Du brauchst:
1 kg grünen Spargel
150 g Kochschinken -> Die Menge hängt von der Größe der Scheiben und der Anzahl der Spargelstangen ab
Etwas Butter für die Auflaufform
50 g Emmentaler
100 ml Wasser
2 Schalotten
4 EL Weißweinessig
10 Pfefferkörner
325 g Butter
4 Eier
Saft von 1/2 Zitrone
Salz
Pfeffer
Zuerst den grünen Spargel ca. 30 Minuten wässern. Danach die Enden soweit abschneiden, bis sie nicht mehr holzig sind. Die Spargelstangen entweder 5 Minuten im Dampfgarer oder im Topf garen. Beim Garen im Topf den Spargel nach den 5 Minuten mit kaltem Wasser abspülen.
Jetzt die Auflaufform buttern.
Immer 3 Spargelstangen in eine Scheibe Kochschinken wickeln und nebeneinander in die Auflaufform legen.
So weit, so einfach. Jetzt kommt die Hollandaise.
Die Schalotten würfeln, die Pfefferkörner zerdrücken. Die Schalotten, den Pfeffer, den Essig und das Wasser in einen Topf geben und 2/3 der Flüssigkeit verkochen. Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen, bis sie ganz klar ist und sich am Boden die Molkereste absetzen. Jetzt ganz vorsichtig die Butter durch ein feines Sieb in einen Messbecher kippen, sodass die kleinen, weißen Molkereste am Boden des Topfes bleiben. Jetzt die Eier trennen. Den Schalottensud durch ein Sieb gießen und in eine große Schüssel geben. Die Schüssel auf ein Wasserbad stellen und die Eigelbe zugeben. Alles zu einer schönen, cremigen Masse aufschlagen. Jetzt die Schüssel vom Wasserbad nehmen und nach und nach die geklärte Butter zugeben. Jetzt nur noch mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Die Hollandaise jetzt über den Schinken gießen. Den Käse noch drauf und alles bei Umluft 160 °C für 20 Minuten in den Backofen. Danach nochmal 5 Minuten nur Oberhitze bei 180 °C, dass der Käse noch bräunt.
Dazu schmecken Frühkartoffeln, Reis, Brot…
